Pain au levain

Préparation : 12 h (repos compris)
Cuisson : 1 h


Ingrédients (pour
4 à 5 pains) :


- 30 g de levain (voir recette du pain au levain
maison)

- 10 g de levure boulangère

- 2 kg de farine fraîchement
moulue

- 50 g de sel

- eau

- 1 grande terrine ou
saladier


Préparation :


Délayer le levain et la levure
fraîche dans 20 cl d'eau tiédie à 35°C.


Ajouter alors 200 g de
farine, pétrir, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 3 h dans un endroit
tempéré (25 à 30°C).


Ajouter alors 10 cl d'eau tiède (35°C) et 200 g
de farine. Pétrir pendant 5 min, couvrir et laisser reposer 4 h à même
température que précédemment.


Délayer 50 g de sel 90 cl d'eau tiède
(35°C).
Verser cette eau salée autour de la pâte, attendre 5 min puis
mélanger l'eau à la pâte.
Incorporer alors 1,4 kg de farine, puis pétrir
pendant 10-15 min.


Réserver 1 boule de pâte (taille d'un oeuf) dans
un bocal hermétique placé au réfrigérateur (levain directement utilisable pour
une prochaine préparation de pain au levain).


Diviser la pâte à pain
en 4 ou 5 pâtons, les mettre dans des moules (moules à cake) graissé et fariné
(à mi-hauteur).


Laisser reposer 2-3 h dans un endroit tempéré
(25-30°C) et couvert d'un linge humide.


Préchauffer le four à 250°C
(thermostat 8-9).


Y faire cuire les pains 30 min, puis baisser à
200°C (thermostat 6-7) et laisser cuire encore 30 min.


Sortir les
pains, démouler et laisser refroidir.